Los métodos de extracción del café son los diferentes procesos utilizados para extraer los sabores y la esencia de los granos de café para producir una taza de café. Hay muchos métodos de extracción de café, cada uno con su propio conjunto de variables, como la cantidad de café utilizada, el tamaño de los granos de café, la temperatura del agua, el tiempo de extracción y la técnica de preparación. Es por esta misma gran variedad que a manera de guía rápida abordaremos en esta entrega los métodos de extracción de café más comunes, qué son, cómo se usan, en qué casos se emplean y qué características obtenemos en taza a partir de estos. Si bien es sabido que existen regiones que tienen sus maneras, herramientas y recetas únicas de extracción para fines prácticos es esta edición solo abordaremos los métodos comercialmente populares por lo cual destinaremos una entrega dedicada a métodos tradicionales de extracción en otro momento.
Café por maquina de espresso
El café por máquina de expresso es el método de extracción protagonista de toda cafetería hoy en día pues es esta la que nos brinda ese pequeño y viscoso concentrado de café con el cual se elaboran la mayoría de las bebidas como lo son el propio espresso, americano, latte, capuccino, flat white, macchiato, cortado, etc. Si bien, existen muchos modelos de máquina de expresso y de diferentes modalidad (automaticas, semiautomaticas y manuales) lo que generaliza a todas es el método en sí mediante el cual el café es extraído el cual consiste en el siguiente: la maquina de espresso bombea agua a temperaturas de entre 90 a 96 grados centígrados a presiones típicas de 9 barras con el objetivo de forzar esta agua caliente a través del café previamente molido de manera fina por molinos especializados para ello. El producto final es un concentrado de café llamado espresso el cual se caracteriza por ser intenso y de dulzor y acidez balanceada. A partir de este producto final se puede ingerir por sí solo o combinado con leche o sustitutos de ésta en forma de lattes, capuchinos, cortados; o con simplemente agua lo cual nos daría un café americano; e incluso se puede utilizar en mezclas para postres o postres preparados como el affogato y tiramisú, o bien, en tónicos como el ekkor. Variedades de todas estas bebidas pueden encontrarse en el menú de Lumina Foto-Café para quienes deseen conocer y probar de manera personal.
Prensa francesa
Junto con la moka italiana, la prensa francesa es uno de los métodos más populares para extraer café lo cual se debe mayormente a su facilidad de preparación, limpieza, y a las cualidades aromáticas y en taza que se obtienen. Sencillamente consiste en agregar alrededor de 30 gramos de café molido de manera gruesa al fondo de la prensa y sobre este vertir agua a una temperatura preferentemente de entre 90 a 95 grados centígrados, batir el contenido suavemente una o dos veces y dejar reposar 4 minutos, batir nuevamente, y finalmente cerrar con la tapadera y el filtro aun arriba para después bajar este lentamente hasta que los granos de café se asienten en el fondo. Es recomendable esperar un pequeño momento después de asentado el café y consecuentemente servir, esto con la intención de que los sabores se asimilen en la infusión. El producto final es entonces una taza de café con sabores achocolatados y almendrados destacables, así como de acidez acentuada (esto variara según el tipo de mezcla u origen de grano que se utilice) y de textura sustanciosa o arenosa.
Chemex
El Chemex es ambos un método y una marca comercial inventados en 1931 por la Chemex Corporation en Chicopee, Massachusetts.
Su método de preparación consiste en la colocación de un filtro en donde se depositara alrededor de 15 gramos de café molidos de manera gruesa por cada 14 mililitros de agua, para seguido añadir agua hirviendo sobre los granos molidos de manera circular hasta humedecer toda la superficie del café, después de esto se deja reposar 30 segundos para que ocurra un “bloom”, llamado así al proceso en el que los gases atrapados en los granos del café a consecuencia del tostado, son liberados ocasionando que los granos molidos se inflen y generen burbujas. La intención de este paso es que así como los gases atrapados son liberados, también lo sean los aromas y aceites que brindaran a nuestra taza final una gama de sabores complejos.
Seguido de la etapa de preparación, se continúa añadiendo agua caliente de manera circular sobre los granos procurando que el nivel del agua se mantenga por debajo del borde del chemex. Una vez alcanzada la medida deseada, se deja drenar el agua restante de los granos por un breve lapso de tiempo para después desechar el filtro y proceder a degustar nuestra taza de café por método chemex (Chemex, s/f).
AeroPress
El AeroPress es uno de los métodos más versátiles que existe pues nos permite jugar con el tipo de molienda, la cantidad de café e incluso presión aplicada para extraer el café. Se trata pues de un método manual inventado por Alan Adler en 2004 y lanzado al mercado en 2005. Consiste de una cámara cilíndrica y un émbolo que sella el aire, básicamente una jeringa grande sin aguja (AeroPress, s/f).
Para la preparación tradicional del AeroPress se requiere café finamente o medianamente molido. Primero el émbolo se inserta a unos 2 cm en la cámara de extracción; segundo se invierte el aeropress y se depositan alrededor de 12 gramos de café en la cámara para a continuación, de manera cuidadosa verter 200 ml de agua caliente sobre los granos; seguido, se deja reposar de 30 a 60 segundos y batimos suavemente una vez; acto seguido se coloca un filtro especial de papel en la tapadera y acto seguido se fijan en la apertura de la cámara en donde se encuentra nuestro café; finalmente de manera rápida y precisa se invierte nuevamente el AeroPress y se empuja gentilmente el émbolo sobre nuestra taza de café extrayendo así nuestro aromático y sabroso café.
Sifón
El sifón fue inventado por Loeff en Berlín en 1830 pero no fue hasta 1840 que madame Vassieux en Lyons, Francia, comenzó a comercializarlo. Después de su popularidad en Europa, el sifón hizo su entrada en los mercados estadounidenses en 1900 en donde poco después fue patentado. Se trata de un método que consiste de dos cámaras de cristal que yuxtaponen en donde la cámara superior contiene los granos molidos del café mientras que en la inferior albergará el agua que será calentada desde la base (tradicionalmente por un mechero) lo cual genera presión por vapor lo que empujará el agua hacia la cámara superior en donde sumergirá el café molido. La autora Anette Moldvaer (2022) de quien ya hemos hablado en el artículo anterior, menciona que el sifón es uno de los métodos más populares en Japón a través de la marca Hario debido al carácter casi ceremonial que constituye el largo tiempo que se necesita para extraer el café por este método.
Para la preparación del sifón es requerido café medianamente molido. Primeramente comenzamos llenando el fondo del sifón con agua en cantidades equivalentes al número de tazas deseadas; seguido, colocamos el filtro a partir de que dejar caer y jalar la cuerda perlada por el embudo hasta que el pequeño garfio esté asegurado en la apertura. La cuerda deberá tocar el fondo del cristal que contiene el agua. Consecuentemente, hay que comenzar a calentar el agua mientras colocamos la cámara superior, no hay necesidad apretarla, solo hay que asegurar que selle. Después de unos momentos el agua comenzará a viajar hacia la cámara superior. Cuando esta esté llena es cuando comenzamos aproximadamente 15 gramos de café por cada 250 mililitros de agua; batimos suavemente por unos segundos y dejamos reposar por un minuto. Después del minuto batimos de nuevo y removemos la flama o lo que sea que estemos utilizando para calentar el agua desde abajo con el objetivo de que el café se decante en el contenedor inferior. Finalmente cuando el café ha viajado hacia abajo, gentilmente removemos la cámara superior y servimos (Moldvaer, 2022).
Una de las características en taza de este método es su habilidad de producir un café delicado de gusto semejante a un té debido a la anulación de las notas amargas (Colombia Coffee Roasters, s/f) .
Como mencionamos al principio, esta ha sido una presentación general de los métodos comerciales y sus características más comunes encontrados en las cafeterías de especialidad los cuales también pueden ser encontrados y degustados en nuestra propia cafetería Lúmina Foto-Café de Lunes a Domingo. Si bien estos son los más comercializados existen muchos más métodos de corte tradicional y artesanal de los cuales estaremos hablando en otra edición.
Referencias
AeroPress. (s/f). FAQ. https://aeropress.com/pages/faq
Chemex. (s/f). Brewing 101 With CHEMEX®. https://www.chemexcoffeemaker.com/brewing-product-care-instructions
Colombia Coffee Roasters. (10 de Julio de 2020). Syphon Coffee. https://www.colombiacoffeeroasters.co.uk/blogs/news/syphon-coffee
Moldvaer, Anette. (2022). The Coffee Book. DK Publishing.
Voltage Coffee. (2021). Difference Between Chemex and Pour Over. https://voltagecoffee.com/chemex-vs-pourover/
