Café 100% arábica; robusta; de origen; mezcla de la casa; tostado claro, medio, tostado oscuro; café cargado, ligero. Seguramente alguna vez has escuchado, visto, e incluso tal vez utilizado estos términos en tus cafeterías favoritas, supermercados o expendios de café, y aun así persiste la incógnita ¿a que se refieren todas estas frases exactamente?
En este artículo te explicaremos y ayudaremos a entender de dónde proceden estas terminologías ampliamente utilizadas en el ámbito del café, cuáles son sus definiciones y aplicaciones, esto con la finalidad de que el lector adquiera conocimiento y criterio de consumo a la hora de visitar establecimientos. Para esta tarea nos hemos auxiliado en el libro The Coffee Book (2021) escrito por la barista, educadora y cofundadora del Square Mile Roasters, Anette Moldvaer, quien nos ilustra de manera de precisa y sintética todo lo que un aficionado o aprendiz de la industria del café debe saber.
¿Café arabica, café robusta, mezcla?
Muchos de los cafés, ya sea en grano o molido que nos encontramos en nuestro día a día en supermercados, expendios de café o barras de café, etiquetan en sus bolsas o listados técnicos de su café ofrecido, leyendas que especifican que el café que tienes frente es 100 por ciento grano arábica, robusta o una mezcla de ambos. Básicamente, a lo que se refieren por grano 100 por ciento arábiga o robusta es a las dos principales especies de café, lo equivalente, según Annete Moldvaer (2021), a diferenciar de un vino blanco a uno rojo, mientras que mezcla se refiere precisamente, a la mezcla de estas dos especies en un empaque.
¿Qué diferencia hay entre el grano robusta o arábiga?
Robusta
- Se le llama así a la especie del café cuyo árbol por lo general crece en regiones de clima inestable, cálido y húmedo, donde las temperaturas varían entre los 20 a 30 grados celsius; a alturas de entre 2,000 a 3,000 mm; y que requieren de frecuentes lluvias o riegos torrenciales.
- En taza, las cualidades resaltables de la robusta es su sabor amargo y áspero que persiste en la boca después de beberse, por lo que difícilmente encontraremos un articulo 100 por ciento robusta; además es apreciable una cantidad baja de aceites lo cual genera extracciones con cremas estables y gruesas.
- En cuanto el contenido de cafeína, su índice varía entre el 1.7 al 4 por ciento, una cantidad bastante alta lo cual hace que los árboles de esta especie sean menos susceptibles a enfermedades, hongos e insectos, los cuales abundan en climas cálidos y húmedos en donde esta especie de café prolifera (Moldvaer, 2021).
En síntesis, la robusta es una especie de café de coste y mantenimiento relativamente bajo, no obstante en tanto sus cualidades al gusto o a los demás sentidos, carece de elementos afables como aquellos encontrados en la especie arábiga. Usualmente se suele decir que la robusta es inferior en calidad, no obstante, en calidades óptimas su empleo suele favorecer a la consistencia y complejidad cuando se mezcla con el café arábiga.
Arábiga
- Esta especie de café crece sus raíces profundas en suelos porosos y a una distancia de 1.5 metros de otros árboles de café, esto con la intención de que crezcan cómodamente y sin obstrucciones en el proceso de absorción de nutrientes del suelo; las condiciones climáticas necesarias para su correcto crecimiento se ubica en el rango templado, es decir, entre los 15 a los 25 grados centígrados y a alturas de 900 a 2,000 metros de altura sobre el nivel del mar; además, a diferencia de la especie robusta, la arábiga es capaz de proliferar aún cuando la capa superficial del suelo se encuentre seca.
- En taza, encontramos sabores dulces como los del caramelo, sin embargo, esto va a variar según el tostado que se le dé a los granos de la arábiga. En tanto su nivel de aceites, se aprecia un nivel alto de estos, esto es entre el 15 al 17 por ciento, lo cual genera extracciones con cremas suaves y poco consistentes.
- En tanto a su contenido de cafeína, el nivel varía entre el 0.8 por ciento al 1.4 por ciento, es decir, bajo. En algunos casos, variedades raras de esta especie como la laurina, los niveles son tan bajos que casi se podría considerar como una variedad descafeinada, sin embargo el cultivo de la laurina es dificultoso por lo cual no será común ver estos granos de café en oferta en cafeterías o expendios comunes (Moldvaer, 2021).
A diferencia de la especie robusta, los granos arábiga sí son comercializados sin la necesidad de mezclarse con otras especies como la robusta ya que posee una amplia variedad de cualidades aromáticas y al gusto, esto según la región de cosecha, método de procesamiento (despulpado, selección, secado, tostado. etc.), de aquí la denominación “café 100 por ciento arábiga”. Otra terminología que se asocia al café arábiga es “café de altura”, este se le asocia debido a las elevadas alturas en donde se siembra y cosecha esta especie, por ende decir que un café es de “altura” se alude a que el café ha sido sembrado y cosechado en alturas de entre 900 a 2,000 metros sobre el nivel del mar. Usualmente por este mismo término el café arábiga es asociado a un café de “superior” calidad, lo cual no es verdadero en todos los casos ya que la calidad del producto final, como mencionamos en el apartado de la robusta, dependerá del cuidado y mantenimiento desde que es una planta al fruto y de este a la cosecha, selección, secado, tostado, empaquetado y preparación, etc.. Por lo tanto, es posible obtener una buena cosecha, pero si el procesado no se realiza con los controles adecuados, consecuentemente mermará gravemente sus cualidades, y ultimadamente el producto final en taza será de baja calidad; en otro escenario, es posible contar con una buena cosecha, controles adecuados de procesamiento, pero si la preparación del café no es adecuada o buena, el producto final en taza será una bebida pobre o carente de cualidades deseables.
¿Café de origen o mezcla?
Cafe de origen
Se le nombra café de origen a aquel café comercializado cuyos granos proceden de un mismo origen, es decir, de una sola entidad geográfica de cultivo y cosecha, por ejemplo en el caso de nuestros cafés en México, encontramos listados con orígenes de los estados de Oaxaca, Chiapas, Veracruz, etc. lo cual refiere que el producto ante nosotros ha sido producido exclusivamente en una de estas áreas.
Este es quizás uno de los términos más ambiguos, pues, se le llama también “café de origen” a aquel procedente de una sola región dentro de un estado como es el caso del café de la región Xico en el estado de Veracruz; sin embargo, en un nivel de comercialización global, encontramos etiquetados que indican “café de origen” seguido solamente del país de procedencia, por ejemplo “origen Brasil”, “origen Etiopía”, “origen Colombia”, etc. Y aun así contener en su producto una mezcla de diferentes regiones o locaciones del país.
Mezcla
Por mezcla, se entiende que los granos de café son de diferentes orígenes, es decir una combinación de cafés producidos y cosechados en diferentes locaciones geográficas, ejemplo de esto son los productos etiquetados como “mezcla u orígenes Veracruz-Chiapas” o “Etiopía-Brasil” refiriendo a que el contenido es una combinación de granos de procedencia de estas latitudes.
¿Tostado medio o tostado oscuro?
El tostado es uno de los procesos determinantes del sabor del café pues es a partir de este en donde los caracteres o cualidades de nuestros granos cobran vida. Típicamente, encontramos al menos dos categorías de etiquetados, estos son:
- El tueste medio, es aquel que ocurre alrededor de los 13 a 16 minutos, tiempo en que los azúcares, los ácidos y otros compuestos reaccionan con el calor lo cual genera sabores complejos. Se considera este grado de tueste el ideal para la mayoría de los métodos de preparación ya que es aquí donde el grano alcanza un balance entre acidez, dulzor, intensidad y aroma.
- El tueste oscuro es aquel obtenido más allá de los 16 a 20 minutos. Aquí encontramos muy poco del sabor original o cualidades naturales del grano del café y en su lugar obtendremos sabores ahumados, cenizos y agrios lo cual se potencia a medida que los aceites viajan a la superficie del grano en donde se oxidan dando una sensación aún más intensa de los sabores antes descritos (Moldvaer, 2021).
Si bien estos grados de tuestes son los más comercializados, existen otros más como el llamado tueste claro o tueste canela, el cual se destaca por ser un café bastante ácido, esto se debe a que el proceso de tostado no es capaz de romper la superficie del grano del café, por lo que los aceites almacenados en el interior del grano no son capaces de salir al exterior y recubrirlo (La Escuela del Café, s/f).
Al igual que con las terminologías café de origen y mezcla, los etiquetados en cuanto el grado de tostado son relativas y varían de una marca comercial a otra pues es apreciable en algunas quienes introducen subcategorías como tueste claro a claro medio, tueste medio a medio obscuro, oscuro a oscuro intenso; o incluso etiquetados poco intuibles o ambiguos que nos dicen poco a nada del tostado real como lo son: house roast, city roast, american roast, breakfast roast, continental roast, espresso roast, Italian roast, French roast, etc. (Es preciso mencionar que los tostados con nombre de lugares como Italian roast, French roast, etc. significan que los granos de café provengan de esa región ni mucho menos que el café de estos lugares sepa así o se acostumbren esos grados de tostado. Se trata solamente de un etiquetado genérico). Ante esta situación, educadores y expertos del café recomiendan prescindir de este tipo de etiquetados y en su lugar guiarse por el tiempo de tostado y los cracks del café, como la misma Moldvaer (2021) ilustra:
9 Minutos (primer crack)
La fuerza del vapor causa que la estructura celular se rompa causando un sonido como palomita de maíz. Es aquí donde el grano del café incrementa en tamaño, adquiere una superficie suave, un color uniforme, y comienza a emanar el distintivo aroma del café. Usualmente se detiene el tostado de 1 a 2 minutos después del primer crack para utilizarse en métodos de extracción por filtrado o prensa francesa.
13 Minutos
En esta etapa, como mencionamos anteriormente, el café ha alcanzado su punto de equilibrio. Aquí los ácidos se descomponen y los azúcares se caramelizan.
16 Minutos (segundo crack)
A este tiempo, ocurre un segundo crack causado por la presión de los gases y los aceites son forzados a la superficie. La estructura del café a este punto comienza a debilitarse. Si bien, aún se conserva algo de los sabores deseables, estos comienzan a opacarse a medida que el proceso de oxidación de los aceites comienza. Usualmente los granos del café resultantes después del segundo crack o durante la transición de este, son los utilizados para aquellos etiquetados como espresso roast.
20 minutos, después del segundo crack
Una vez más, como se mencionó en la categoría anterior de tostado oscuro, se trata de un café que ha perdido parcial o totalmente sus cualidades aromáticas y al gusto originales o deseables, restando solamente sabores ahumados, cenizos y agrios (p.37).
Como expusimos en el artículo El Café de Lúmina Foto-Café, Lúmina se especializa en ofrecer mezclas y orígenes dentro del rango de los 13 a 16 minutos (tostado medio) dándonos como resultado extracciones balanceadas y adecuadas para la gran mayoria variedad de preparaciones como el clásico americano, latte, capuccino; así como métodos especializados como el V60, chemex, prensa francesa, aeropress, etc. los cuales ayudan a destacar sabores complejos y focalizados.
¿Café Cargado o Ligero?
Finalmente, uno de los términos que todas las personas que tomamos café de manera cotidiana o frecuente hemos utilizado al momento de pedir nuestra bebida o preguntar al respecto, es si el café está cargado o ligero. Usualmente cuando decimos esto queremos referirnos al concentrado de cafeína, sin embargo, es muy común asociar el contenido de este con la intensidad del sabor, aroma, o bien por su sola apariencia en taza (si luce claro o oscuro), no obstante esta es una confusión común, pues como ya hemos visto a lo largo de este texto, el contenido de cafeína lo determina la especie del grano en gran medida y la intensidad del sabor el tostado, por lo tanto, podemos recibir una taza de café con un tostado oscuro o más allá del segundo crack de granos 100 por ciento arábiga y el contenido cafeínico será el mismo desde la cosecha; de igual manera, una taza de café que se muestra claro no garantiza para nada que el contenido de cafeína sea bajo.
Otro punto a resaltar es que el tamaño de la bebida tampoco determina el concentrado de la cafeína ni la intensidad del sabor, o sea, si pedimos un americano o un café regular (espresso sobre agua caliente) de 12 oz. y otro de 16 oz o superior., el contenido del café y por tanto de cafeína es igual en ambos; mismo caso entre un capuccino de 12 oz. y otro de 16 oz. De hecho las bebidas de café grandes crean una falsa ilusión de poseer mayor contenido de café pero lo cierto es que las mayorías de barras de café usan la misma medida de café para elaborar cualquiera de los diferentes tamaños, se podría decir entonces que entre más grande la bebida más diluido el café y menor la intensidad o presencia del café, pero el concentrado de cafeína se mantiene íntegro a su medida original.
Otra ilusión común, es pensar que las bebidas a base de espresso, es decir un capuccino, un latte, un americano, etc. contienen niveles de cafeína diferentes. Esto tampoco es cierto, el único cambio en el caso de las bebidas con leche es que el texturizado o manera de preparación de la leche es diferente, sin embargo el café se mantiene igual en cualidad y medida. Lo más recomendable en estos casos, si se quiere una bebida con menos cantidad de cafeína es explorar opciones de granos descafeinados, o bien pedir las bebidas con solo una onza de espresso, lo cual hará que el concentrado ingerido sea menor a las medidas estándares, sin embargo es importante mencionar que la intensidad del sabor o presencia de este también será menor. En su defecto, si lo que queremos es mayor intensidad o presencia de sabor y contenido cafeínico, pedir uno o dos shots extras ayudará a conseguir ese impulso extra deseable, esta es una gran opción para aquellas personas que les gusta pedir sus bebidas grandes y que que necesitan más potencia en su día a día.
Quizá a este punto surja la duda ¿porque entonces si me tomo un shot de espresso siento que la cafeína surte más efecto o es más intensa la sensación que con un americano o capuccino que se supone que también contiene espresso? La respuesta a esto tiene que ver con la metabolización de los compuestos químicos, es decir, un shot de espresso por sí solo es absorbido mas rápido por el intestino delgado que un capuccino que contiene leche cuyos elementos como la lactosa y otros adicionados vitamínicos y minerales tienen que pasar por procesos adicionales para ser transformados en proteínas, grasas y azúcares lo cual retrasa, esparce o atenúa el efecto de la cafeína. Podemos comparar este efecto con el consumo del alcohol, es bien sabido que si tomamos con el estómago vacío es más probable embriagarnos rápidamente que si acompañamos la bebida con alimentos u otras bebidas no alcohólicas, esto es debido igualmente a la rapidez del tráfico intestinal pues entre más cosas o elementos haya en el estómago más tiempo se requiere para procesar estos, mientras que menos elementos, menor el tiempo de absorción.
Para determinar el concentrado de cafeína de un café es preciso consultar los etiquetados o bien consultar al barista sobre qué especie y variedad de café es el que nos están sirviendo. Si lo que queremos es menor o ninguna cantidad de cafeína en nuestro sistema, alternativas como los granos descafeinados o bien reducir las medidas de café (pedir una sola onza de espresso en nuestras bebidas, usar menor gramaje en el caso de extracción por métodos, etc.); o si lo que se quiere es mayor intensidad de sabor y efecto, pedir nuestras bebidas con shots u onzas extras, o aumentar el gramaje del café para nuestros métodos de extracción es la respuesta.
Como hemos explorado a lo largo de este artículo, son muchas las terminologías y tecnicismos utilizados para referirse a las diferentes etapas de desarrollo y cualidades que el café posee, cuestión que no es para menos, pues como la National Coffee Association of USA (s/f) menciona: la habilidad de leer el café y tomar decisiones en fracción de segundos hace la diferencia entre la obtención de un café de calidad y uno mermado. Es por esto que entender la implicación de todo lo antes mencionado nos permite, una vez más, entender el por que del gran glosario y por que familiarizarnos con este nos permite acceder a una experiencia más integral a la hora de consumir esta bebida que nos acompaña en la mayoría de los espacios en los que devenimos.
Referencias
La Escuela del Café. (s/f). Tipos de tostado de café. https://laescueladelcafe.com/blog/tipos-de-tostado-de-cafe/
Moldvaer, Anette. (2022). The Coffee Book. DK Publishing.
NCA. (s/f). Coffee Roast Guide. https://www.ncausa.org/About-Coffee/Coffee-Roasts-Guide
