En Lúmina Foto Café desde hace 3 años hemos ofrecido al público nuestra línea de café por zaranda proveniente de la finca Altlami ubicada en Tlamatoca Veracruz el cual, es producido a una altura sobre el nivel del mar de 1, 230 m.s.n.m., donde las variedades más preponderantes que se cultivan son typica, caturra, marsellesa y geisha.
El uso del método por zarandas no solamente ha añadido diversidad a la piscina de cualidades y sabores del café, sino también ha sido una piedra angular como factor de producción, sobre todo en los pequeños sectores caficultores de México y Latinoamérica. Si bien, los procesos de cosecha, clasificación y producción de café, aunque diversos son, no todos se encuentran al alcanze de las productoras cafetaleras emergentes, pues entre mas sofisticado sean estos metodos, mayor es el coste, lo cual deja en clara desventaja a los pequeños productores cafetaleros quienes por lo general realizan el proceso de clasificación de café de manera rústica debido a la falta de recursos económicos para poseer una infraestructura adecuada para mejorar dicho proceso por lo cual la clasificación debe hacerse en varias etapas: primero se realiza una clasificación de flotes y espumas, luego el grano pasa a los tanques y allí por partes es clasificado causando pérdida en el tiempo productivo, esfuerzos y desplazamientos innecesarios.
Los Pequeños Productores en Colombia y México
En el departamento de Risaralda en Colombia, existe un promedio de 2, 400 fincas, las cuales se dividen según la cantidad de hectáreas: pequeñas 1-3 hectáreas, medianas 3-5 hectáreas y grandes 5 en adelante, es decir, los pequeños productores corresponden a un corresponden a un 70 porciento de la población (Marin, 2009, p. 9); en el caso de México segun datos del Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria (2018), la tipificación de productores cafetaleros es de la siguiente manera :
a). Productores de infrasubsistencia: su producción obtenida durante cierto tiempo es únicamente destinada al consumo de los familiares del productor, pero estos no son suficientes para abastecer las necesidades alimenticias y se tiene que compensar con la compra de otros productos; y para esto se necesita capital obtenido del trabajo de algún integrante de la familia.
b). Productores de subsistencia: Un productor de subsistencia, es aquel capaz de tener una parcela productiva suficiente como para abastecer las necesidades alimenticias de su núcleo familiar.
c). Excedentarios: Es aquel productor que tiene la capacidad de producir una extensión de terreno, de la que obtenga una producción suficiente para abastecer las necesidades alimenticias del núcleo familiar y así mismo obtenga un excedente de producto que se le permita ingresar al mercado con el objetivo de obtener lucro del mismo (pp. 10-11).
Es decir, tan solo en 2018 en México, 95.4 por ciento de todos los productores cafetaleros en México se incluyeron en la categoría de campesinos con superficies de cultivo no mayores a 5 hectáreas que han hecho del café su forma de vida y su medio de subsistencia, mientras que solamente el 4.6 por ciento pertenecen a la categoría de empresarios, de los cuales cerca del 3 por ciento son pequeños y el resto medianos y grandes (CEDRSSA, 2018, p.11).
Las realidades socio-económicas de los pequeños productores de ambos países son similares, esto es, familias campesinas que viven en sus predios y emplean mano de obra familiar quienes empeñan su cosecha, y una vez que la recogen, inmediatamente finiquitan sus adeudos anteriores, y así deben buscar nuevos créditos a cuenta de la próxima cosecha, pues de otra manera les sería imposible pagar la mano de obra para las labores agrícolas del cafetal. Sinembargo, para el pequeño o mediano productor con capacidad para beneficiar o secar la cereza, la sujeción a las condiciones diarias del mercado se da debido a su bajo nivel de capitalización, lo que le impone la necesidad de obtener inmediatamente el dinero, producto de su cosecha, es aquí en donde, los finqueros y compradores locales (coyotes) juegan un papel muy importante debido a su capacidad para otorgar créditos y transformar el producto, situación para la cual se encuentran mejor preparados que las instituciones gubernamentales (CEDRSSA, 2018, pp. 11-12).
La Zaranda como Vía de Mejora de la Productividad
En Colombia, es el Comité de Cafeteros el cual se preocupa por beneficiar a este tipo de productores, así como la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, el cual tiene como objetivo proporcionar diferentes alternativas tecnológicas para aumentar el rendimiento de los recolectores de café, hasta niveles en los que puedan establecerse estrategias que disminuyan los costos de producción para los caficultores. De estas estrategias se proponen las técnicas de Cosecha Asistida de Café, de entre las cuales sobresale el método de separación y empaque por zaranda; proceso utilizado antes o después del despulpado y en algunos casos también después del secado para eliminar las cascarillas (Sanz-Uribe et al., 2022, p. 1). En el caso de los pequeños productores, las zarandas empleadas son planas, de forma simple, elaboradas en madera y láminas de metal troquelado las cuales son utilizadas después del proceso de despulpado con el fin de retirar los granos que no fueron correctamente despulpados y los elementos extraños. La clasificación puede ser de dos tipos: por tamaño y por densidad; las zarandas permiten una clasificación por tamaño, para el proceso de clasificación por densidad se utilizan coladores o mallas con los cuales son retirados los granos vanos, flotes y espumas en los tanques de lavado y fermentación (Marin, 2009, p. 23).
En México, al año 2020, el gobierno federal a través del programa Sustentabilidad y Bienestar para Pequeños Productores de Café puesto en marcha en 2019, es el encargado de Impulsar el desarrollo sostenible de las Unidades Económicas Rurales Agrícolas (UERA) de pequeños y medianos productores agrícolas, mediante incentivos que promuevan su capacidad productiva y económica, utilizando los recursos, suelo y agua, de manera sustentable y facilitando su integración a las cadenas productivas y comerciales. Aquí, el metodo de zaranda, aunque no el unico, se posiciona dentro del concepto de apoyo incentiviario: Mejora de la Productividad para pequeños productores (Insumos de nutrición y fungicidas orgánicos y convencionales, así como equipo menor de manejo pos cosecha como despulpadoras) (CEDRSSA, 2020, p. 4).
Los resultados obtenidos por el equipo de Sanz-Uribe (2022) entorno a la utilización del método zaranda fueron los siguientes:
- Se cuenta con una zaranda efectiva (mayor al 95%) para separación de hojas y trozos de ramas con la que puede realizarse simultáneamente el empaque de los frutos de café recolectados, ya sea manualmente con lonas al piso o con la asistencia de la derribadora de café Brudden DSC-18.
- Cuando se utiliza la zaranda para separación de hojas durante la cosecha manual de café con lonas, el tiempo utilizado en esta labor disminuye un 31,62%, lo cual significa un aumento en el tiempo para la cosecha de café, que a su vez incide en un mayor rendimiento de los recolectores.
- Con el uso de la zaranda para separación de hojas se pierde un menor número de frutos con el material separado, contribuyendo al control de la infestación por broca.
- El uso de la zaranda para separación de hojas mejora las condiciones ergonómicas de los operarios, pues pasan de hacer la labor de limpieza agachados sobre el suelo, a realizar una labor en postura corporal erguida.
- Esta nueva zaranda sirve como impulsora de la cosecha asistida de café, ya que, al optimizar el tiempo de separación de hojas y empaque, simultáneamente se aumenta la cantidad de café recolectado en una jornada por operario.
- Esta herramienta permite que los equipos del beneficiadero funcionen correctamente y aumenten su vida útil ya que el café llega libre de impurezas, que podrían atascar el separador hidráulico de tolva y tornillo sinfín, y la despulpadora. (p. 11)
Las Cualidades en Taza del Café por Zaranda
Las cualidades y complejidad sensorial (aroma, gusto, textura o consistencia), del café por zaranda, según la tesis de Alejandro Luna-González, Antonio Macías-Lopez, Oswaldo R. Taboada-Gaytán, Victorino Morales–Ramos (2018) para el grado de Maestro en Ciencias, depende de varios de factores significativos como ejemplifica en el caso de la utilización de diferentes tamaños de zarandas en la producción del café variedad Oro Azteca:
En los atributos de sabor, sabor residual, puntaje del catador y puntaje final, se encontraron diferencias significativas entre los tamaños pequeños (Z 13/64 y Z 14/64) respecto del tamaño grande (Z 18/64); también se encontraron diferencias significativas en acidez, cuerpo, balance y dulzor en diferentes zarandas. Se concluye además que la forma y tamaño del café verde tienen un efecto significativo sobre los atributos sensoriales de los Catimores en taza como producto final. (p. 35)
Tabla 1. Valor medio de los atributos sensoriales en la variedad Oro Azteca, de acuerdo al tamaño del grano verde.
Nota: Medias con letra diferente en la misma columna indican diferencia significativa (α = 0.05); elaborado a partir de Cuadro 2.5 Valor medio de los atributos sensoriales en la variedad Oro Azteca, de acuerdo al tamaño del grano verde en Estrategias de Innovación y Agregación de Valor en la Industrialización del Café en México (Luna-González, 2018, p. 42).
En lo que respecta al café Veracruz por zaranda ofrecido por Lúmina Foto-Café su procesos consiste en el café cereza recolectado maduro, llevándose al beneficio húmedo el mismo día para iniciar con el despulpe, llevándolo a los tanques de fermentación aproximadamente entre 18 a 24 horas según sea necesario. Posteriormente se lava, retirando las impurezas y se separan los cafés vanos y las espumillas, para llevarlo a los patios de secado. El periodo de secado es de 4 a 6 días, hasta obtener un café con 12 por ciento de humedad. Posteriormente el café en pergamino se envasa en costales de yute y se pone en reposo como mínimo 8 semanas antes de continuar el proceso de beneficiado seco, donde se retrilla y se clasifica, haciendo la preparación del café que se requiera para su comercialización. El resultado de este proceso desemboca por sí a buen aroma, acidez, buen cuerpo y ausencia de fermento en taza.
Referencias
Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria (CEDRSSA). (2018). El Café en México. Diagnóstico y Perspectiva [Reporte]. Palacio Legislativo de San Lázaro-CEDRSSA. https://www.cedrssa.gob.mx/files/10/31El%20caf%C3%A9%20en%20M%C3%A9xico.pdf
Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria (CEDRSSA). (2020). Los Apoyos Directos a los Productores de Café y sus Resultados. Palacio Legislativo de San Lázaro-CEDRSSA. http://www.cedrssa.gob.mx/post_los_apoyos_directos_a_los_-n-productores_de_cafn-n-_y_sus_resultados.htm
Luna-González, A., Macías-Lopez, A., Taboada-Gaytán, O., Morales–Ramos, V. (2018). Capítulo II. El Tamaño Y Forma Del Grano De Café (Coffea Arabica L.) Afecta los Atributos Sensoriales de los Catimores. En Alejandro L. (Tesista), Estrategias de Innovación y Agregación de Valor en la Industrialización del Café en México (pp. 34-47). Colegio de Postgraduados: Institución de Enseñanza e Investigación en Ciencias Agrícolas, Campus Puebla México. http://colposdigital.colpos.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/10521/3127/Luna_GonzalezONZ%c3%81LEZ_A_MC_PROEDAR_2018.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Marin, Ana. (2009). Zaranda Semi Sumergida para la Clasificación de Café Despulpado en Pequeños Productores. Facultad de Artes-Programa Diseño Industrial-Universidad Católica Popular del Risaralda. https://repositorio.ucp.edu.co/handle/10785/419?locale=es
Sanz-Uribe, J. R., Guerrero, A., Velásquez-Henao, J., Tibaduiza, C. A., Henao Gómez, A. F., & Ramírez, C. A. (2022). Zaranda para la separación de hojas y empaque de café en la cosecha asistida. Avances Técnicos Cenicafé, 541, pp. 1-12. https://doi.org/10.38141/10779/0541
